Des udons sans compromis

Aujourd’hui, je vous emmène déjeuner dans un restaurant d’udon qui vise l’excellence. Direction Kisin, situé à quelques pas seulement des champs Elysées, à Paris.

Le chef du restaurant Kisin, M. Umetani possédait un restaurant d’udon à Tokyo. Celui-ci était réputé pour la qualité de ses udon fait main et les clients ne désemplissaient pas. Après de nombreuses années, alors que son restaurant a toujours autant de succès, il décide de le fermer et de se lancer un nouveau défi. Ouvrir un restaurant d’udon à paris : Kisin

Le parti pris de Kisin est de faire des udon traditionnel, comme au japon, avec les meilleurs produits possibles. Pour cela, le chef fait venir de la farine de Kyushu (île au sud du japon), et utilise une eau similaire à celle disponible au japon. (L’eau au Japon est beaucoup moins calcaire qu’en France, ce qui change pas mal de chose en cuisine)

La sauce soja est également soigneusement sélectionnés afin d’obtenir le goût le plus authentique. Les algues kombu utilisé pour le dashi (bouillon à la base de la cuisine japonaise) sont importé d’Hokkaido. Tous ces produits de qualité font que les udon chez Kisin sont clairement haut de gamme.

Évidemment, les udon sont préparés à la main par le chef. Le comptoir du restaurant offre d’ailleurs une vue sur la cuisine et sur la table sur laquelle le chef prépare ses udon. On peut ainsi voir M. Umetani lors de la préparation des nouilles, de la découpe avec un énorme couteau, jusqu’à la cuisson.

Tout est préparé dès que vous commandez. La base est préparée quelques heures avant le service, tandis que les udon prennent forme et sont découpé lors de la commande, afin de garder au maximum leurs qualité gustative. Les pâtes ne sont pas découpées en avance ni précuite. Cela garanti une fraîcheur incomparable.

Dégustation

Le menu propose des plats d’udon chaud ou froid, avec des déclinaisons suffisamment variées pour tous les goûts. Pour ma part, je me suis tourné vers un plat d’udon onioroshi. Ce sont des udon froid servis dans une sauce et surmonté de radis blanc râpé. Un plat parfait en cas de forte chaleur.

Commençons la dégustation par le plus important, et ce qui a généré le plus d’attentes chez moi : les udon. Les pâtes sont bien épaisses et bien fermes en bouche. La texture est parfaite et correspond exactement à ce qui attendus par des très bon udon. Le gout est également excellent, tout en fraîcheur et en saveurs. La sauce qui accompagne les udon se marie très bien avec les pâtes. Le radis blanc râpé quant à lui apporte fraicheur et piquant a l’ensemble. Avec un peu de gingembre râpé et jus de citron, l’ensemble est absolument excellent.

Il faut aussi noter un point intéressant concernant la manière donc le radis râpé est préparé chez Kisin. Onioroshi est un mot utilisé pour indiquer du radis blanc (Daïkon) râpé dans un plat de udon. Mais littéralement, Onioroshi veut dire « râpe du démon ». En effet, la râpe traditionnellement utilisé pour râper le radis blanc est toute en bambou, avec une partie qui ressemble aux dents d’un démon japonais. Cette râpe traditionnelle râpe assez grossièrement le radis, donnant une texture très intéressante au résultat. Ce qui est intéressant, c’est que finalement, assez peu de restaurant utilisent cette râpe traditionnelle pour faire leur radis blanc râpé. La plupart des restaurant râpe le radis très finement (certainement avec des machines), ce qui a pour effet d’avoir une texture assez liquide. Le radis se dilue alors très facilement dans la sauce, tandis qu’avec la râpe onioroshi, celui-ci ne se dilue pas et peut être déguster plus facilement. En termes de gout, cela change aussi l’approche, avec ses morceaux plus gros qui apporte des touches de fraicheur. Tout ça pour dire que chez Kisin, ils utilisent la méthode traditionnelle, et que le résultat n’en est que plus satisfaisant.

Personnels et restaurant.

Le personnel du restaurant est très agréable et vous serez bien reçu. Le service est rapide et efficace. Le restaurant arbore quant à lui une décoration épurée, mais efficace, typique des restaurants japonais. On est confortablement installé et la petite musique jazz diffusé en fond sonore n’est pas désagréable. En un mot, on est bien installé, prêt à déguster de très bon udon.

Kisin est selon moi le meilleurs restaurant d’udon à Paris (sur tout ceux que j’ai pu tester). La qualité des produits et le soin apporté à la préparation en font un incontournable pour tout eux qui veulent déguster des udon authentiques. Les tarifs sont plutôt haut de gamme, mais la qualité des produits le vaut bien. Si vous voulez tenter l’expérience, je ne peux que vous le recommander. Par contre, n’hésitez pas à réserver ou à venir tôt, car le restaurant a du succès et est plutôt fréquenté.

Photos

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Informations pratiques

Kisin
Adresse : 7-9 Rue de Ponthieu 75008 Paris France
Tél : +33 (0) 1 71 26 77 28
Horaires : Ouvert du Lundi au Samedi de 11h45 à 14h30 et de 19h00 à 23h00
Site internet : http://udon-kisin.fr

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